莱芜市人民医院
查看: 1178|回复: 0

[特色山东] 寻找匠心山东人之卢利华:小吃摊上的烹饪大师

[复制链接]

105

主题

105

帖子

457

积分

济南通

Rank: 3Rank: 3

积分
457
发表于 2016-8-16 16:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
  卢利华,中国烹饪大师,中国面点高级技师,山东省省级非物质文化遗产济南油旋制作技艺代表性传承人,原老聚丰德饭店油旋制作传承人。 
匠心山东.jpg
  在济南经十一路小学对面,一个不起眼的板房里,卢利华和她的爱人在这里经营着制作油旋的店铺。作为济南油旋手艺的非遗传承人,卢利华的油旋一直是老济南吃家们的不二选择。
匠心山东2.jpg
  卢利华出生那年正赶上“文革”开始。她的家住在经六路的三中宿舍,离老商埠区不远,那时候,商埠区里很热闹,有泰康食物公司、便宜坊饭店、职工电影院、第一百货商店、洪顺服装店、瑞蚨祥、亨达利、普华鞋店、人民公园等。人民公园那说唱、杂耍、说书卖书的很多,卢利华从小就在这里长大。

  到了周末时,卢利华的父亲常带她去益发馄饨馆喝馄饨:喝一碗馄饨,吃一个油旋,也许就是老济南的滋味。彼时,济南就三家大饭店:燕喜堂、聚丰德、汇泉。公务接待、宴请什么的都在这些地方。大葱烧海参、三丝干贝、糖醋鲤鱼、干烧鲳鱼、爆炒腰花、盐爆腰花、、奶汤什锦,这些菜在卢利华脑海中始终忘不掉。就拿《舌尖上的中国》里提到的奶汤蒲菜来说,现在可能知道蒲菜的人不多了,但是倒退几十年,蒲菜是济南老百姓的家常菜。那个时候济南的水面很多,产的蒲菜多,每年的五到八月份是吃蒲菜的季节,卢利华小时候就吃过很多蒲菜馅儿的饺子。

  1982年,卢利华进入聚丰德工作,被分在了面点部,跟着师父苏将林。苏将林的师父也就是卢利华的师爷是耿长银。耿师爷起初在文升园饭店时就是专门做油旋的,师爷的师父姓侯,也是专门做油旋的。讲述老济南的电视剧《北方有佳人》中,就提到“买老侯家做的油旋”,可见这师承确有其据。作为最负盛名的济南油旋制作的师承关系,卢利华的手艺都是一脉单传下来的。
匠心山东3.jpg
  以前的时候,济南人宴请,不仅是要去很体面的三大饭店,而且很喜欢来聚丰德,就因为有正宗的油旋吃——不是当作烧饼那样的主食,而是精细点心。因为油旋的制作工艺复杂,要是请客十桌,得做上百个油旋,一上午的工夫才能做出来。但只要油旋一上桌,这个宴席的层次立马就提高了一截。在聚丰德吃饭若是没吃油旋,那就等于没来。不仅如此,谁家要走亲戚送上十个、二十个油旋,那是很有面子的事,因为这油旋不往外卖,只供聚丰德里的宴席,而且只有一个人做,因此比较稀罕。如果谁要是买到了,那就证明这人很有路子。

  除了油旋,济南还有很多很好的小吃,但现在几乎都没有了。烧烤、羊汤都是后来引入的。卢利华相信,从自己手里制作出的“弘春美斋”油旋是最正宗的。她也相信,自己正全力保护的传统油旋,可以代表属于济南的城市味道。在这个47岁的济南人身上有很多光环——— 中国烹饪大师、中国高级面点技师、非物质文化遗产代表性传承人但她却说:“名号有什么用,如果能卖了给我的油旋安个家,让它不再流浪,我肯定这么做。”

  她看起来并不是名号冠身的那样高深莫测,只是皮肤略黑、声音洪亮的中年女性。当她挥动着擀面杖打点,白色面团在手中跳跃,一翻一搭间才会显出高级面点师的风采。层层叠叠的面团将在卢利华手中蜕变成济南“老字号”的标志。“再没个家,老聚丰德的油旋可能就没了。”卢利华说,“油旋要是真绝了,离老济南小吃全部消失的那天就不远了。”
匠心山东4.jpg
  做油旋时,卢利华的手化为一杆秤,“手一抓就是一两面,不信可以称称。”扯上一两面,擀成短面片,再拉成长面片,涂上花生油,对折后抹上猪油、葱末和盐,“猪肉熬的时间越长,出油量越大,但油的质量会打折扣,口味也就坏了,油渣跟猪油五五比的猪油质量最好。”

  将面片卷起来也有讲究,“面片对折一下,再卷15下,出来的就是60个卷,这样的油旋最精致。”卷好后,放在炉案上用手指旋转着抻开,“现在很多人图省事,直接用铲子按成饼,这怎么行呢?用蛮力的话,烤好了的香味也散不出来了。”

  在炉案上烙得两面微黄,再放入炉中烤,“烙烤时间要严格,长了短了都不行,炉温也要控制好。”卢利华说,过去用蜂窝煤老炉子,炉温不易控制,火大了会焦,火小了不熟。卢利华的爱人曾在山东工业大学学习,对炉具颇有研究。“现在使用天然气炉,设计还是根据老炉子来的,只不过能控制炉温,用天然气也不会产生废气。烤出的油旋放在竹筐里晾一晾,就要抓紧捅出漩涡,“如果一分钟内不捅出来,香气就出不来了。油旋内部的温度很高,捅完油旋后手烫得通红,如果不小心沾上点葱花,手上一定起水泡。”“出售时,如果顾客边走边吃,我就用纸给他包住,这样不会影响酥脆。如果顾客要带走,就用纸包盛装。用塑料袋装,热气散不出去,形成潮气闷在里面,油旋就不酥了。”

  “油旋姐”卢利华与其他油旋师傅还有一点不同,喜欢“赶时髦”。靠着三寸不烂之舌,卢利华申报了济南市非物质文化遗产;在网上开通了博客,至今共发表了20多篇博文;参加电视台的平民选秀节目,演唱自创的油旋歌;参加“泉水宴美食节”的网上评选,积极给自己的油旋拉票,为了推广“弘春美斋”品牌,卢利华印制了摘录有油旋历史等内容的名片,只要买油旋的食客都会得到一张名片,还设计制作了油旋礼盒。“现在油旋的招牌不少,是个好事儿,但非常希望能出台油旋制作工艺标准,让传统小吃不断发扬光大”。
如有任何疑问请及时回帖即可
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

济南头条|手机版|小黑屋|Archiver|关于我们|   联系邮箱:516311696#qq.com(#换@)

GMT+8, 2018-12-13 06:03 , Processed in 0.206102 second(s), 26 queries .

济南生活网 © 2001-2018  ( 鲁ICP备11035221号 ),All rights reserved

快速回复 返回顶部 返回列表